Chociaż pieprz jest znany w kuchni od wieków, niewiele osób wie, że ma swoje własne miejsce w laboratoriach naukowych. Może to brzmieć dziwnie, ale pieprz, mimo że wydaje się być raczej łagodnym przyprawą, ma swoją skalę ostrości, którą mierzy się w jednostkach SHU (Scoville Heat Units). Dziś przyjrzymy się, ile SHU ma pieprz i jak to się ma do innych, bardziej znanych ostrości w świecie przypraw.
Co to jest SHU?
Zanim zanurzymy się w szczegóły ostrości pieprzu, warto wyjaśnić, czym właściwie jest SHU. SHU, czyli jednostki Scoville’a, to miara ostrości przypraw, która została opracowana przez Williama Scoville’a w 1912 roku. Pomiar polega na rozcieńczaniu wyciągu z danej przyprawy w wodzie i stopniowym dodawaniu cukru do momentu, w którym ostrość staje się niewyczuwalna dla testujących. Więcej rozcieńczeń = wyższa liczba SHU!
Skala ta zaczyna się od 0 SHU (czyli zupełnie bez ostrości, jak w przypadku słodkiej papryki) i sięga nawet do kilku milionów SHU, jak ma to miejsce w przypadku najostrzejszych papryczek chili. Zatem kiedy mówimy o SHU, to mówimy o tym, jak wiele wody i cukru trzeba dodać, żeby stłumić ostrość.
Warto dodać, że niektóre osoby mają naturalną zdolność tolerowania wyższych wartości SHU, podczas gdy inne – no cóż, wystarczy im odrobina ostrości, żeby poczuć się, jakby miały ognisty oddech.
Pieprz w świecie SHU
Pieprz, w przeciwieństwie do gorących papryczek, nie jest aż tak ostry, ale ma swoje miejsce w tabeli SHU. Standardowy pieprz czarny, który znajdziesz w każdej kuchni, ma wartość około 1000-2000 SHU. To oznacza, że choć czujesz lekki, przyjemny pieprzny posmak w ustach, nie masz co obawiać się poparzenia języka.
Jak to się ma do innych przypraw? W skali SHU pieprz to prawdziwa pestka w porównaniu do np. papryczki Carolina Reaper, która osiąga nawet 2 miliony SHU. To jak porównywanie małego ognia do prawdziwego pożaru. Pieprz jest jak ten kolega, który przynosi ci zapalniczkę, gdy potrzebujesz, ale nie podłoży ognia, by spalić całe miasto.
Oczywiście, pieprz ma swoje delikatne odmiany. Na przykład pieprz cayenne, który jest w rodzinie pieprzu, może osiągnąć wartość od 30 000 do 50 000 SHU. To już nieco wyższy poziom pieprzności, który może dać ci lekki łaskot w ustach, ale nadal nie przyprawi cię o konieczność picia hektolitrów mleka.
Jakie czynniki wpływają na ostrość pieprzu?
Ostrość pieprzu zależy od kilku czynników. Przede wszystkim, pieprz czarny (Piper nigrum) zawiera związek chemiczny o nazwie piperina, który odpowiedzialny jest za jego charakterystyczny smak i ostrość. Im więcej piperiny, tym pieprz będzie bardziej ostry. Oczywiście, sama wielkość ziaren, ich wiek i miejsce uprawy również mają wpływ na końcową ostrość.
Warto także zwrócić uwagę na sposób przetwarzania pieprzu. Świeżo zmielony pieprz zawsze będzie miał więcej „ostrego” charakteru niż ten, który leży na półce od miesięcy. Im starszy pieprz, tym mniej wyrazisty, gdyż olejki eteryczne (w tym piperina) ulatniają się z czasu na czas. Więc nie, to nie jest magia, tylko chemia.
Również pieprz, który pochodzi z różnych rejonów świata, może mieć różne poziomy ostrości. Pieprz z Indii, Wietnamu czy Sri Lanki może różnić się pod względem intensywności – i to nie tylko ze względu na klimat, ale i odmianę rośliny. Mimo wszystko, pieprz czarny, który kupujemy w sklepie, rzadko przekracza wspomniane 2000 SHU.
Pieprz a inne przyprawy na skali SHU
Na koniec, porównajmy pieprz do innych znanych przypraw na skali SHU. Na przykład, wspomniana już papryczka Carolina Reaper osiąga astronomiczne 2 miliony SHU. To niemal jak porównywać promień słoneczny z żarówką LED. A co z papryką habanero? Osiąga ona wartość około 350 000-500 000 SHU. To prawie jak założenie skarpetek w upalny dzień – gorąco, ale da się przeżyć.
Pieprz więc stoi na niskim poziomie ostrości. Możesz go dodawać do prawie każdego dania bez obawy, że zamienisz swoją potrawę w ognisty koszmar. Jednak, jeśli jesteś fanem ostrzejszych doznań, pieprz stanie się dla ciebie jedynie wstępem do naprawdę gorących przygód z przyprawami.
Pamiętaj, pieprz nie jest dla odważnych, ale dla tych, którzy lubią subtelną ostrość w swoim jedzeniu. Jeśli szukasz wyzwań w świecie przypraw, to może pora zacząć od ostrej papryki, ale nie zapomnij o pieprzu – to on wprowadza cię w świat przyprawowej przygody!
